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I chicchi di caffè che acquistiamo e maciniamo per preparare la nostra bevanda preferita sono il risultato di un processo di trasformazione che inizia con la raccolta del caffè e passa per la sua lavorazione, miscelazione e tostatura.
La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e prospera nella fascia tropicale del nostro pianeta. Le due specie coltivate da cui derivano i caffè che beviamo sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (Robusta). Il frutto della pianta del caffè è una drupa di colore verde quando ancora acerba, che diventa rossa dopo 7-8 mesi. Una volta matura è simile alle nostre ciliegie selvatiche, da cui prende il nome. La ciliegia è formata da una buccia (esocarpo esterno) e dalla polpa (endocarpo) che avvolgono i due grani o chicchi, ricoperti a loro volta da un involucro pergamenato e da una membrana argentea.
La maturazione non è contemporanea per tutte le bacche, per questo la raccolta avviene nel corso di più settimane. In Brasile si raccoglie tra maggio e settembre, in Centro America da ottobre a marzo, in Africa da marzo a settembre.
I due sistemi utilizzati per raccogliere le ciliegie sono noti come picking e stripping. Il primo metodo è manuale: gli addetti selezionano solo le ciliegie già mature e tornano sulla stessa pianta più volte nell’arco di diverse settimane. In questo modo si ottiene un raccolto omogeneo e di ottima qualità. Lo stripping invece avviene con un solo passaggio degli addetti oppure utilizzando macchine apposite che raccolgono tutte le ciliegie, anche quelle acerbe o già fermentate.
Dopo la raccolta le drupe vengono controllate per eliminare i frutti non maturi o surmaturi, e ha quindi inizio la fase di lavorazione. Si tratta del processo dal quale si ottengono i chicchi di caffè verdi, pronti per l’esportazione. Ne esistono tre tipi: a secco, a umido e semi-lavato. Nel primo i frutti del caffè vengono stesi a sottili strati e lasciati essiccare all’aperto per 2-3 settimane. Con questo metodo si ottiene il “caffè naturale”.
Invece con la lavorazione a umido le ciliegie vengono spolpate da una macchina e i grani vengono fatti fermentare in grosse vasche d’acqua per 1-2 giorni. Da questo processo si ricava il caffè lavato o "mild".
Attraverso il terzo metodo, il semi-lavato, le ciliegie sono spolpate e demucillate da una macchina particolare, evitando così la fase di fermentazione, e il caffè viene fatto asciugare al sole o negli essiccatoi. I caffè così ottenuti sono chiamati “semi-lavati”.
II caffè verde pronto per essere spedito nel Paese di destinazione viene confezionato in sacchi di iuta da 60 o da 69 chili e viaggia in container.
Una volta che il caffè è giunto a destinazione, per ottenere la massima qualità il torrefattore più attento può adottare ulteriori metodi di pulitura e selezione come la soffiatura, spietratura, selezione densimetrica e selezione ottica. Quindi assaggiatori professionisti si occupano della miscelazione: l’arte di mescolare i diversi tipi di caffè per ottenere gusti ben definiti.
Dopo essere stati miscelati, i nostri chicchi di caffè vengono tostati attraverso flussi di aria calda, modulando gradualmente la temperatura e ottenendo così risultati diversi a seconda del tipo di preparazione al quale il prodotto è destinato: moka, filtro o espresso.
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