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Los granos de café que compramos y molemos para preparar nuestra bebida favorita son el resultado de un proceso de transformación que comienza con la cosecha de los granos de café y pasa por su procesamiento, mezcla y tostado.
La planta de café pertenece a la familia Rubiaceae y prospera en el cinturón tropical de nuestro planeta. Las dos especies cultivadas de las cuales provienen las tazas de café que bebemos son Coffea Arabica y Coffea Canephora (Robusta). El fruto de la planta de café es una drupa verde cuando aún está sin madurar, que se vuelve roja después de 7-8 meses. Una vez maduro, es similar a nuestras cerezas silvestres, de las cuales toma su nombre. La cereza de café consta de una piel (exocarpio externo) y pulpa (endocarpio) que encierran las dos semillas o núcleos, que a su vez están cubiertos por una cáscara de pergamino y una membrana plateada.
La maduración no es simultánea para todas las bayas, por lo que la cosecha se realiza durante varias semanas. En Brasil, la cosecha se lleva a cabo entre mayo y septiembre, en América Central de octubre a marzo, en África de marzo a septiembre.
Los dos sistemas utilizados para recolectar las cerezas de café se conocen como recolección y despalillado. El primer método se realiza de manera manual: los trabajadores seleccionan solo las cerezas de café maduras y regresan a la misma planta varias veces durante varias semanas. De esta manera, se logra una cosecha homogénea y de alta calidad. El despalillado, por otro lado, se realiza en un solo paso por trabajadores o utilizando máquinas especiales que recogen todas las cerezas de café, incluidas las que no están maduras o que ya han fermentado.
Después de la cosecha, se revisan las drupas para eliminar las frutas verdes o demasiado maduras, y luego comienza la etapa de procesamiento. Este es el proceso del cual se obtienen los granos de café verdes, listos para ser exportados. Hay tres métodos de procesamiento de las cerezas de café: seco, húmedo y semilavado. En el primero, las cerezas de café se extienden en capas delgadas y se dejan secar al aire libre durante 2-3 semanas. Con este método se obtiene el "café natural".
Sin embargo, con el procesamiento húmedo, las cerezas de café se despojan con una máquina y las semillas se dejan fermentar en grandes tanques de agua durante 1-2 días. A partir de este proceso, se obtiene el café lavado o "suave".
En el tercer método, el procesamiento semilavado, las cerezas se despojan de la pulpa y se les quita el mucílago con una máquina especial, evitando así la fase de fermentación, y el café se seca al sol o en secadoras. Las mezclas de café así obtenidas se llaman "semilavadas".
El café verde listo para ser enviado al país de destino se empaqueta en sacos de yute de 60 o 69 kg y se transporta en contenedores.
Una vez que los granos de café han llegado a su destino, para lograr la más alta calidad, el tostador más atento puede adoptar métodos adicionales de limpieza y clasificación como el soplado, el enhebrado, la clasificación densimétrica y la clasificación óptica. Por lo tanto, los catadores de café profesionales son los encargados de hacer las mezclas: el arte de combinar diferentes tipos de café para lograr sabores bien definidos.
Después de ser mezclados, los granos de café se tuestan mediante flujos de aire caliente, graduando gradualmente la temperatura, y obteniendo así diferentes resultados según el tipo de preparación para el cual se destine el producto: moka, filtro o espresso.
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