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Os grãos de café que compramos e moemos para preparar a nossa bebida preferida são o resultado de um processo de transformação que começa com a colheita do café e passa pelo seu processamento, mistura e torrefação.
A planta do café pertence à família das Rubiáceas e cresce na faixa tropical do nosso planeta. As duas espécies cultivadas de onde provêm os cafés que bebemos são a Coffea Arabica e a Coffea Canephora (Robusta). O fruto da planta do café é uma drupa de cor verde quando ainda não está maduro, tornando-se vermelha após 7-8 meses. Uma vez madura, assemelha-se às nossas cerejas selvagens, que lhe dão o nome. A cereja é constituída por uma pele (exocarpo) e uma polpa (endocarpo) que envolvem os dois grãos ou sementes que, por sua vez, estão cobertos por um invólucro de pergaminho e por uma membrana prateada.
A maturação não é simultânea para todos os bagos, pelo que a colheita se efetua ao longo de várias semanas. No Brasil, a colheita decorre entre Maio e Setembro, na América Central de Outubro a Março e em África de Março a Setembro.
Os dois sistemas utilizados para a colheita das drupas são conhecidos como picking e stripping. O primeiro método, picking, é manual: os trabalhadores selecionam apenas os frutos maduros e voltam à mesma planta várias vezes ao longo de semanas. Desta forma, obtém-se uma colheita homogénea e de alta qualidade. O stripping, por outro lado, é feito numa única passagem pelos trabalhadores ou utilizando máquinas especiais que apanham todas as cerejas, mesmo as não maduras ou já fermentadas.
Após a colheita, as drupas são verificadas para eliminar os frutos verdes ou demasiado maduros, iniciando-se então a fase de processamento. Este é a fase a partir da qual se obtêm os grãos de café verdes, prontos para exportação. Existem três tipos: seco, lavado e semi-lavado. Na primeira, os frutos de café são espalhados em camadas finas e deixados a secar ao ar livre durante 2-3 semanas. Com este método, obtém-se o"café natural".
Em contrapartida, na transformação por via húmida, as cerejas são descascadas por uma máquina e os grãos são fermentados em grandes tanques de água durante 1-2 dias. Deste processo, obtém-se o café lavado ou "mild".
Através do terceiro método, o semi-lavado, as cerejas são descascadas e desmuciladas por uma máquina especial, evitando assim a fase de fermentação, e o café é seco ao sol ou em secadores. Os cafés resultantes são designados por"semi-lavados".
O café verde pronto a ser expedido para o país de destino é embalado em sacos de juta de 60 ou 69 kg e transportado em contentores.
Quando o café chega ao seu destino, para alcançar a melhor qualidade, a torrefação mais cuidadosa pode adotar outros métodos de limpeza e de triagem, como o sopro, o espeto, a triagem densimétrica e a triagem ótica. Assim, os provadores profissionais são responsáveis pela mistura: a arte de misturar diferentes tipos de café para obter sabores bem definidos.
Depois de misturados, os nossos grãos de café são torrados através de fluxos de ar quente, modulando gradualmente a temperatura e obtendo assim resultados diferentes consoante o tipo de preparação a que o produto se destina: moca, filtro ou expresso.
