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Para usar as primeiras máquinas de café da história, era preciso ser um verdadeiro maquinista. Era necessária uma licença de fogueiro para controlar a pressão, a temperatura, o vapor e evitar explosões.
O que hoje nos parece normal, como poder tomar um bom café expresso no bar ou cafetaria e, também, poder prepará-lo em casa, é na realidade o resultado de uma evolução tecnológica e de design que teve lugar durante o século XX e que continua até hoje.
A evolução das máquinas de café desempenha um papel importante na história do design industrial italiano. A inovação neste domínio tem progredido no sentido de diminuir o tempo de preparação do café, melhorar a qualidade na chávena, reduzir o espaço ocupado pelas máquinas, melhorar a sua estética e os seus materiais e facilitar a sua utilização.
A primeira máquina de café expresso foi fabricada em 1901 pelo engenheiro milanês Luigi Bezzera. Era vertical, muito volumosa e funcionava a vapor. Desiderio Pavoni adquiriu a patente e, em 1905, produziu a primeira máquina de café expresso em escala industrial: La Pavoni Ideal. Era utilizada em cafés públicos para preparar o café rapidamente e as máquinas resultantes têm todas uma forma cilíndrica e são feitas de cobre, bronze e latão, na sua maioria em estilo Art Noveau.
Na altura, muitas empresas italianas estavam a iniciar investigação e a inovar neste domínio.
Em 1948, o sistema de vapor foi substituído pelo sistema de pressão, graças à intuição de Achille Gaggia. O resultado é um café mais concentrado, aromático e com um creme denso e compacto. Este é precisamente o famoso expresso italiano.
Entre as décadas de 1940 e 1950, a produção de máquinas de café expresso atingiu quantidades industriais.
Em 1949, o arquiteto Giò Ponti concebeu a primeira máquina com uma caldeira horizontal para a La Pavoni. Foi durante estes anos que nasceu a figura do balconista, que tinha de ser capaz de manobrar as máquinas de alavanca no balcão com alguma força.
A década de 1960 assistiu à introdução da bomba eletro-volumétrica, que utiliza uma pequena alavanca para atingir a pressão certa para um expresso cremoso: a força do balconista deixa de ser necessária para operar a máquina e nasce a figura do barista tal como a conhecemos hoje.
Na mesma altura, surgiram também inovações nos materiais: foram introduzidos o aço inoxidável, o alumínio e o plástico na construção da caixa.
As máquinas de café modernas são objetos de tecnologia avançada que diferem no tipo de funcionamento: máquinas de pistão (de alavanca ou automáticas), máquinas de distribuição (semi-automáticas ou automáticas), máquinas eletrónicas e máquinas super-automáticas. Estas minimizam o trabalho do operador ao moer, dosear, compactar e distribuir o café.
